Tipos de cortes

Existe una gran gama de cortes, que se utilizan para diferentes ocupaciones u oficios, o se llevan a cabo con elementos cortantes, produciendo en algunos casos lesiones. Se pueden distinguir entre los siguientes:

  • Cortes de carne
  • Cortes de verduras
  • Cortes como producto de la incisión de objetos afilados sobre la piel
  • Cortes de cabello

A) Cortes de carne:
– Carne vacuna
– Carne ovina
– Carne porcina

Conocer los cortes de carne es significativo tanto para los que la compran y la utilizan para preparar platos, como para los que sólo la degustan.  Tanto en carnicerías como en supermercados, se consiguen distintos cortes con sus respectivos nombres, los que son obligatorios de reconocer por sus condiciones alimenticias, por las particularidades al tiempo de cocinarla y por las raciones a la que corresponde del animal.

cortes de carne vacuna

Bola: se encuentra en la pierna; se utiliza para hacer milanesas, y bistecs.
Osso buco: se sitúa entre la pierna y la pata. Se caracteriza por poseer tuétano en el centro. Se suele utilizar en caldos y guisos.
Pescuezo: se trata del tejido que une el tronco de la vaca con la cabeza. Se caracteriza por ser una porción con muchos nervios y por ser bastante seca. Es muy utilizada para estofados.
Costillar: es de donde proviene, lo que se denomina churrasco; son una serie de huesitos que le queda adherida parte de la carne proveniente de la falda.
Aguja: es una ración jugosa y tierna. Se utiliza en varias comidas, como pueden ser empanas de carne, carne a la plancha o en los populares guisos. Su ubicación en la vaca es en torno a las primeras cinco vertebras, en la unión del lomo y el pescuezo.
Espaldilla: es ideal para azar en parrilla al aire libre, o una buena opción también puede ser al horno. Se utiliza para guisos, y también suele hacerse carne picada. Su ubicación es al finalizar el pescuezo, en el lomo del animal.
Falda: aunque se trata de zona con nervios preponderantes, es muy rica; situada en la zona abdominal. Se la suele conocer también con el nombre de matambre y vacío. Se la usa para varias comidas: para realizar carne asada, y como carne picada para hacer albóndigas, pastel de carne o hamburguesas.
Tapa: se la suele cocinar en rebozados como milanesas, o bien a la plancha. Su nombre se debe a que esta porción de carne envuelve a las zonas de la pierna.
Rabo: esta parte es la cola del animal, un tipo de carne gelatinosa que se halla adherida a las últimas vertebras de la cola. Resulta sabrosa hervida con algún caldo, o en guisados.
Pecho: es una porción donde abunda la grasa, los tendones y huesos de la vaca, por eso es que no se suele utilizar con regularidad, aunque tiene algo a favor y es que su gusto es muy sabroso; es general encontrarlo en guisos.
Culata: es excelente para hacer brochetas y filetes, ya que es una porción jugosa y tierna. Se extiende en la parte trasera del animal.
Redondo: como su nombre lo indica, tiene forma redonda y se ubica en la parte de atrás de la vaca. Se comparte en asados, mechados, guisos y hasta para hacer carne picada.
Pulpa: se realizan variados cortes con esta parte. Se encuentra en la parte del medio de la pierna.
Roast Beef: es un clásico al horno o asado a las brasas. Es la parte más alta del lomo del animal.
Filete: parte del costado del lomo, muy jugosa y relativamente blanda. Es utilizada en bistecs, medallones o como su nombre lo indica, un simple filete.

cortes de carne ovina

Falda: envuelve el tejido abdominal; tiene una consistencia gelatinosa y bastante fibrosa. Se recomienda en guisos.
Silla: se considera una de las porciones más valoradas; se suele utilizar deshuesada o cuando aún se encuentra en su pieza entera. Se degusta mejor asada.
Cuello: es el corte correcto para estofados, ya que se puede apreciar su textura tierna  jugosa, otorgándole un sabor delicioso una vez cocinado.
Chuleta: es una comida de fácil preparación para cocinar a la plancha, asada o frita. Se puede diferenciar la chuleta que se ubica próxima al lomo, y no posee costillitas y la chuleta conocida como aguja, ubicada en las cercanías del pescuezo.
Costillar: es carne especial para asar, o para sorprender invitados, costillas de cordero a la provenzal, imperdible. Se caracteriza por ser la porción de carne deshuesada de las chuletas.
Pecho: suculento plato. Las recetas más sabrosas, son el pecho relleno y los estofados. Se encuentra entre la falda y el pescuezo.
Pierna: se utilizan enteras, y como su nombre lo indica se trata de las piernas traseras. Una deliciosa preparación puede realizarse asando la pierna y acompañándola con puré o ensalada.
Achuras: son las partes internas del animal; la lengua, el corazón, el hígado. Una agradable forma de preparación es con cebollas, aunque existen diferentes platos como la elaboración a la vinagreta o asadas a la parrilla.
Patitas: se suelen comer con o sin hueso. Su preparación suele ser rebozada, aunque en una salsa quedan exquisitas.

cortes de carne porcina

Lomo enrollado: Se sitúa en la parte del pescuezo o cuello del cerdo. Es una pieza con bastante grasa, lo que le otorga su distinguida jugosidad.
Bife de lomo: No posee demasiada grasa y se degusta mejor en platos en forma de bife o asado.
Asado: se distingue por ser una carne con muy poca presencia de nervios y grasa; su nombre hacer referencia a que esta porción asada es una delicia culinaria.
Patitas: deliciosas en preparaciones del tipo asadas, con alguna guarnición.
Chicharrón: es un corte que se utiliza mucho asado. Puede que resulte más conocido con el nombre de panceta. Consta de una parte de grasa, una de carne y una de costillas. Se saca de la zona central del chancho.
Chuleta de lomo: se suele utilizar para acompañar platos. Se ubica en la parte superior del lomo del animal.
Lomo fino: se sitúa al lado de la chuleta de lomo. Es una porción magra. Puede ser utilizado para la preparación del plato que guste.
Pierna sin hueso: regularmente se preparan comidas del estilo de arroz con cerdo, aunque asada es muy rica también. Se saca de la pierna del animal.
Chuleta de pierna: surge una diferenciación con el lomo, y es que posee menos hueso, pero nervios en cantidad. Es una pieza muy jugosa. Se saca del muslo del animal. Preferible freírla u hornearla.

 

B) Cortes de verduras:
Dependiendo de lo que queramos preparar, se realizan diferentes cortes. Esto tiene que ver también con el tiempo que tengamos para realizar una comida, ya que mientras más pequeño se corta, menor es el tiempo de cocción: Por otro lado, pueden utilizarse con fines decorativos.

Se pueden clasificar en:

Juliana: la verdura se troza en delgadas láminas de muy pocos centímetros de espesor. Zanahoria, ajo, cebolla, morrón.

corte juliana

Brunoise: se trata de cortar la verdura en minúsculos cuadraditos. En la jerga popular se lo denomina jardinera. Se aprovecha para una cocción o fritura rápida; puede ser cebolla, zanahoria.

corte brunoise

Rodajas: como lo indica su nombre, es un corte simple, en rodajas, y puede variar su volumen según para qué se la quiera utilizar. Ejemplo de estas son las zanahorias, pepino, tomate.

corte en rodajas

Torneado: se lo puede reconocer cuando en los extremos de las verduras, se observan aristas. Tiene un fin decorativo.  En cualquier verdura se puede realizar.

Mirepoix: se considera un corte de estilo grotesco. Los vegetales conservan formas grandes y desparejas.  Puede degustarse en platos que posean cebollas, puerro, zanahorias, apio, morrón, papa.

corte mirepoix

Parmentier: se busca obtener un corte más bien cuadrado o en forma de cubo. Habitualmente se lo reconoce en papas.

Panadera: es un corte específico que suele utilizarse comúnmente en papas y batatas al horno. Se observa una forma plana y con unos centímetros de espesor.

Van dicke: es un tipo de corte en zigzag, que se utiliza para decoración. Se hace en verduras que poseen forma redonda. Se puede realizar en batatas, papas, zapallo.

Bastón: son tiras de un grosor que resalta. Este tipo de corte, suelen emplearse para hacer papas fritas.

Noisette: es conocido por las papas que lucen una forma redondeada. Para poder realizar este corte, se necesita una cuchara especial denominada sacabocados.

 

C) Cortes sobre la piel:
Estos se originan en accidentes con objetos filosos. Suelen producirse por el impacto de un cuerpo afilado, provocando una lastimadura de distinta índole según la zona en donde se haya efectuado. Generalmente las heridas en las yemas de los dedos y manos, suelen tener la característica de sangrar mucho, como una forma de purificación de la herida, reduciendo el riesgo de infección. Este tipo de cortes se puede originar en infinidad de ocasiones, como por ejemplo con una cierra cortando madera. Lo que recomiendan los especialistas, es como primer instancia, limpiar adecuadamente la zona afectada, desinfectar y luego detener el sangrado aplicando una gaza.

 

D) Cortes de cabello:
La realidad es que los cortes de cabello se relacionan mucho con el tipo de fasion que presente el sujeto, y con el sexo del individuo. 


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Cómo citar este texto

Enciclopedia de Clasificaciones. (2016). Tipos de cortes. Recuperado de: http://www.tiposde.org/cotidianos/793-tipos-de-cortes/