Tipos de fermentación

¿Qué es la fermentación? La fermentación es un procedimiento del metabolismo, el cual busca que una sustancia, se degrade o se perturbe. Este proceso es considerado como anaeróbico, ya que el compuesto que se obtiene va a recibir energía, independientemente de la falta de oxígeno.

La fermentación da como resultado un compuesto orgánico, a través de un procedimiento propio del catabolismo, el cual se caracteriza por ser anaeróbico que, como ya se mencionó antes, no requiere de oxígeno.

Podemos encontrar gran variedad de productos que consumimos diariamente y que, a su vez, son producidos a través de la fermentación. Algunos ejemplos de éstos son el pan, el vino o la cerveza. Esto se debe a uno de los actores más importantes en el proceso de fermentación, que es la levadura. En ella se van descomponiendo hidrato de carbono, azúcares y otros compuestos, por hongos unicelulares que, ayudados por la fermentación, logran hacerlo.

Louis Pasteur, nacido en Francia en el siglo XIX, es reconocido en la historia de la ciencia por ser el responsable de grandes avances de la humanidad. Él logró grandes descubrimientos en el terreno de la química y la microbiología. Entre sus reconocidos descubrimientos se encuentran la pasteurización, la teoría germinal, la vacuna contra la rabia, y obviamente, la fermentación.

Existen cuatro tipos de fermentación

Fermentación Alcohólica: Este tipo de fermentación es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de oxígeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol, CO2 y ATP. Las principales responsables de la fermentación alcohólica son las levaduras, sobre todo las del género saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo general, se utilizan en la cotidianeidad para favorecer la producción de pan, vino y de cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentación alcohólica son los Zymomonasmobilis.

La fermentación alcohólica cuenta con una serie de limitaciones:

  • La concentración de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden resistirse a la cantidad de Etanol que se produce. Algunos microorganismos, como el mencionado Saccharomycescereviciae, es capaz de soportar un 20% de concentración en volumen.
  • Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la levadura, convirtiéndose en una limitación. Lo ideal es que los índices de pH se encuentren entre 3.5 y 5.5.
  • Concentración de azúcares: Las concentraciones muy elevadas o muy reducidas de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos pueden frenar el proceso de fermentación.

Fermentación Láctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y la misma es realizada por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la enzima propiamente nombrada. En este proceso se consigue ácido láctico con la unión de ácido pirúvico y NADH2. En este proceso de unión, es el ácido pirúvico el que recibe los electrones, convirtiéndose así en ácido láctico.

Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los ácidos lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el más importante es Lactobasillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos lácteos. La fermentación láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura química del alimento. Además, se ha deducido que el ácido láctico es el agente que le otorga el característico gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en la fermentación de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el mismo toque te amargura.

Fermentación Butírica: Este tipo de fermentación fue la descubierta por Louis Pasteur; por lo tanto, se la puede nombrar como fermentación Butírica o de Pasteur. La misma se basa en la conversión de los glúcidos en ácido butírico, a través de la acción de las bacterias de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia de oxígeno. Este proceso se lleva  a cabo a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Una de las características más reconocidas de esta fermentación es la producción de olores desagradables y fétidos.

Fermentación Acética: Esta fermentación se da al trasformar al alcohol en ácido acético, que se encuentra en el vinagre, en pequeñas proporciones. Esto se realiza en manos de Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. Por medio de la fermentación del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxígeno. Sin embargo, esto es considerado un error en el vino. El ácido acético se forma por la oxidación del alcohol a través de la bacteria del vinagre en presencia de oxígeno. A diferencia de la fermentación alcohólica, las bacterias protagonistas de la fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno para su crecimiento y actividad.

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Cómo citar este texto

Enciclopedia de Clasificaciones. (2016). Tipos de fermentación. Recuperado de: http://www.tiposde.org/quimica/1046-tipos-de-fermentacion/